Mice en place - Betyr tilrettlegging, sette på plass, forberede seg
Garnere – Pynte, dekorere
Pochere – Betyr i praksis at noe skal syde ikke koke
Vinaigrette - Vinaigrette er en blanding av (vanligvis) olje og eddik (fransk vinaigre) og eventuelle krydder
Julienne - en tilberedningsmåte for mat som går ut på å kutte råvaren i lange, tynne strimler eller staver. Hver bit er gjerne på størrelse med en stor fyrstikk
Chiffonade - Tynne strimler av grønnsaker eller urter. Den enkleste måten å få det til på er å legge bladene oppå hverandre, rulle dem opp og deretter kutte tynne skiver av rullen
Purére – Lage Puré av noe
Emulgere - En kjemisk reaksjon som binder sammen ulike ingredienser så de blir en jevn masse. Best resultat oppnår man med stavmikser eller food processor, men kan også gjøres for hånd. Et eksempel er emulsjonen mellom eggeplommer og olje i bernaise
Reduksjon - Å koke inn f.eks kraft eller saus for å konsentrere smaken
Sensorikk - Sensorikk er læren om sansene. Med sensorisk analyse menes menneskers beskrivelse av produktenes utseende, lukt, smak, tekstur og lyd
Farsere – fylle fugl med grønnsaker, brød, ris el.
Frikassé: rett av oppskåret kjøtt med en lys saus og grønnsaker
· Velouté – er en lys grunnsaus
Partere – dele opp et dyr i ulike deler (f.eks bog,ytrefilet,indrefilet)
Montere – når du f.eks rører inn smør i en saus
Blanchere - Å blanchere vil si at du har kokende vann over en råvare for en kort periode før du heller vekk vannet.
Sushi – En japansk rett som består av ris blandet med eddik, sammen med diverse toppinger (grønnsaker,råfisk, dressinger/majoneser)
Nori – Er tynne, tørkede sjøgress flak som brukes til sushi.
Sashimi – Rå fisk eller skalldyr.
Wasabi – plante som vokser i Japan. Brukes i matlaging. Svært sterk.
Surimi – separert fiskemasse laget av hvitt fiskekjøtt
Umami - Den femte smakssans. Det var den japanske kjemiprofessorenKikunae Ikedasom oppdaget den femte basissmaken mennesket evner å oppdage med smaksløker på tunga. Finnes i matvarer med naturlig høyt protein innhold.
Komler - Raspa poteter blanda med mel og deretter kokt.
Klimper – En bolle bestående av mel, vann , gjær, melk og sukker. Inneholder ofte fyll av kjøtt. Brukes mye i Kina.
Dumplings – En dumpling er et bakverk med kjøttfyll, grønnsaker og krydder. Bakverket pakkes rundt fyllet og kokes.
Baumégrader - Baumégrader er målenhet for en væskes tetthet, kg pr. dm³. Oppkalt etter den franske fysiker Antoine Baumé
Parere-
Transjere- Å skjære opp kjøttet eller fisken som skal servers, ved gjestenes bord.
filo(deig/pastry)- Filodeig ligner litt på butterdeig , men brukes til våruller og skalldyrposer eller fiske-kjøtt poser.
Sautere- steke raskt i pannen med smør eller olje I kort tid. Det er viktig at det som er i pannen alltid er i bevegelse slik at ingenting blir brent. Resultatet blir saftige og sprø grønnsaker.
tournados- Den saftigste delen av indrefileten, Filet mignon.
chatau briand- et tykt stykke kjøtt fra indrefilet.
· Velouté – er en lys grunnsaus